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澳门现金捕鱼 虽然冷藏温度有利于产生抗性淀粉

   日期:2019-07-24     来源:北京青年报    浏览:202    

  近来不知怎样回事,“抗性淀粉”这个观点忽然火爆起来了。着实,“抗性淀粉”并不是一个很新的观点,并且很多人对它是有误解的,总觉得只消把食品放凉了吃,就能得到抗性淀粉,用饭就不发胖了。真的是这样的么?

 

  有了抗性淀粉之后

 

  食品的热量值简直会低落

 

  先温习一下抗性淀粉相闭的基本知识。

 

  抗性淀粉(简称RS)被定义为人体上消化路(胃和幼肠)不行消化吸收的淀粉组分。

 

  单一说,它虽然正在化学结构上是货真价实的淀粉,但不行被人体分化成葡萄糖,然后被吸收到血液傍边,动作人体的能量来源用掉。

 

  当然,幼肠没有消化它,它就会相比完全地进入大肠,然后大肠菌群中那些喜爱淀粉的品种会十分迎接它,并由于“食品充分”而繁荣起来,成为上风相比强的菌群。这些菌所产生的丁酸等短链脂肪酸,对人体连结健康的肠路环境,防止高血脂和肠癌等,都是有益的。

 

  抗性淀粉有5个产活门路,此中之一便是“老化回生”过程中所产生的抗性淀粉。

 

  淀粉食品的确都须要烹调熟了再吃。这是由于自然食品的淀粉是以淀粉粒阵势打包保管的,它们是捆正在一路,很难消化的。正在加了足够的水,并加热到必定温度之后,淀粉分子从淀粉粒里跑出来,和水分子亲密拥抱正在一路,食品的质地柔嫩黏稠了,人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程的科学词汇叫做糊化。

 

  可是放冷之后,工夫长了,一局部已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,禁止易被人消化了。这个过程叫做“老化回生”,意义便是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当然,只是倒退一幼步,澳门真钱网开户,一幼局部淀粉变了脸罢了,食品并不会完整变成没有烹调过的状态。

 

  这些由于老化回生而不再好消化的淀粉,就属于抗性淀粉的一类,RS3。

 

  抗性淀粉由于不行被人体充沛消化,以是它的热量值比好消化的淀粉有所低落。当然,热量值也不是零。由于大肠菌群能应用它产生短链脂肪酸,而人体还是可能局部吸收应用短链脂肪酸的,详尽就看菌群是怎样工作的了。可是,其热量值注定会大幅度降落。以是,有了抗性淀粉之后,食品的热量值是会低落的。

 

  食品放凉≠产生很多抗性淀粉

 

  不过,只消把食品正在冰箱里放一夜,就会有很多抗性淀粉产生吗?不用定,得详纵状况详尽分析。

 

  一、要看淀粉食品中支链淀粉和直链淀粉的比比方何。

 

  淀粉食品冷藏后所产生的RS3,重要是直链淀粉老化回生的结果。若是某种食品中有不算太少的直链淀粉,那么冷藏之后它的老化回生效果就相比显著,产生的抗性淀粉就相比多。

 

  好比说,高直链淀粉的老玉米就出格容易回生,煮后一两个幼时就变硬了,嚼起来都很累。以是,这种老玉米,此刻街上已经看不到了,澳门真钱网,煮玉米棒子都换成糯玉米和甜玉米了。

 

  又好比说,非糯性的籼米(如泰邦长粒米)和粳米(如东北短粒米),冷藏后老化回生也相比显著。好比说,我们一经做过的测定发明,用一般粳米做原料时,4摄氏度冷藏24幼时的冷饭和刚做好的热饭比拟,抗性淀粉的含量从4%增加到了14%。

 

  反之,若是一种食物中不含有,或很少含有直链淀粉要素,那么冷藏后产生的RS3就很少。

 

  好比说,一项邦表研讨发明,与马铃薯趁热食用比拟,正在8℃操纵24幼时后,马铃薯的抗性淀粉含量葱≤淀粉的3.3%增加到5.2%,这对总热量摄入的影响基本上是能够疏忽的。

 

  又好比说,目前市售的糯玉米,由于支链淀粉含量99%以上,直链淀粉微乎其微,煮好了放一成天也不会变硬。当然,此中的抗性淀粉的数量也不会显著增加。

 

  短粒的糯米,便是做粽子、做汤圆、做打糕等黏性糕点幼吃的那种糯米,的确100%是支链淀粉,并且支链的链长还很短,以是纵然放到第二天吃,产生的RS3也能够疏忽。

 

  我们也一经做过血糖测定,糯米食品就算是冷藏24幼时后再拿出来吃,血糖反应还是雷同的——十分十分高!糯米饭煮后趁热吃,测出GI值是112,已经够高了吧。可是,冷藏过夜12幼时后,把糯米饭取出来,暖到室温后再吃,GI值竟然高达128!

 

  以是,别欲望吃凉粽子就能削减热量摄入!

 

  二、要看你冷藏的食品含有多少水。

 

  虽然冷藏温杜仔利于产生抗性淀粉,但水太多的时分,淀粉还是很难变得干硬。通常含水量60%以上的状态相比难以老化回生,由于水分子把淀粉分子包抄起来,不让它们离开自己,抱团变硬。

 

  馒头的含水量是45%~50%,它是很容易回生变硬的。

 

  米饭的含水量约莫是62%~65%的状貌,放正在室温下会由于水分蒸发,低落到60%以下,然后老化回生、变干变硬。

 

  可是,粥的含水量通常抵达85%以上,乃至90%以上。于是,就算你把粥放正在冰箱里三天,它也不会产生更多的抗性淀粉,只会长越来越多的细菌。

 

  三、要看你对淀粉食品是冷冻还是冷藏保留的,两者效果差异很大。

 

  冷藏普通是放正在零上的冷凉温度下一段工夫,但不会冻起来(冷藏室);而冷冻是放正在-18摄氏度保留(冷冻室)。

 

  冷冻的低温会故障分子移动性,从而阻断淀粉的回生。冷冻之后再拿出来蒸煮回热,现实上是二次加热,会让食品充沛糊化,抗性淀粉不会增加。若是回热工夫过长,抗性淀粉乃至可以更少!

 

  一项研讨相比了分歧烹调方式土豆(马铃薯)的血糖指数(简称GI)。他们发明,煮好后冷藏,然后凉着吃,土豆的GI值会降落20多个点;但先冷冻之后,再取出来化冻然后加热后食用的土豆,GI值和刚煮好趁热吃的土豆的确雷同!

 

  四、正在食品冷藏产生了抗性淀粉之后,要看你是冷着吃,还是再热一次再吃。

 

  即就是冷藏产生了抗性淀粉,若是不是凉着吃,而是再强力加热一次,那么抗性淀粉含量也可以会降落,乃至降得很严沉。

 

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